«Promuovere il diritto al piacere, difendere la centralità del cibo e il suo giusto valore»: questa la mission di Slow Food. È sulla base di tale obbiettivo che la condotta locale Slow Food Magna Grecia Metapontum inaugura una rubrica settimanale, un viaggio tra il cibo, la tradizione e la cultura lucana, seguendo il filo rosso della nostra storia.

Nel primo numero vi parleremo dell'oliva infornata di Ferrandina.
LA STORIA
Una vocazione olearia che si perde nel tempo, quella di Ferrandina, comune in provincia di Matera a 497 metri s.l.m; vocazione le cui origini si attestano a più di 2400 anni fa. A testimonianza della millenaria comunione tra uomo e olivo, il ritrovamento di un antichissimo frantoio in località Sant’Antonio Abate, ad appena 2 km a sud del centro della cittadina. I primi ritrovamenti archeologici risalgono al 2007. Dopo undici anni la scoperta ormai completa: un impianto oleario riferibile al IV secolo a.C., un unicum in tutta la Magna Grecia, dove non sono state fino ad ora documentate altre strutture olearie di età preromana.

COLTURA E CULTURA DELL’OLIVO
Ferrandina si fregia, tra l’altro, del titolo di “Città dell’olio“, riconoscimento attribuitole dall’omonima associazione nazionale. Il fine ultimo è quello di divulgare la cultura dell’olio di qualità, tutelando e promuovendo la bellezza del paesaggio olivicolo. Paesaggio, quello ferrandinese, che ospita quello che è stato definito come il Patriarca, l’olivo gigante dell’intera Lucania, una circonferenza di 8 metri che testimonia oltre mille anni di storia. Risulta essere quasi scontato specificarne la varietà: Majatica, ovviamente, cultivar di stretta origine locale, caratterizzata dalla chioma folta e vigorosa, e conosciuta ai più grazie alla sua duplice attitudine che vede affiancarsi alla produzione di un extravergine delicato e profumato; l’uso gastronomico del frutto stesso.

LE OLIVE INFORNATE DI FERRANDINA
Stiamo parlando delle olive infornate di Ferrandina, una tra le tante specialità tipiche lucane, la cui origine viene fatta risalire al 1700, data intorno alla quale si attestano le prime testimonianze scritte che ci raccontano di questo prodotto, ancora oggi lavorato secondo il metodo tradizionale. I produttori di olive infornate, presidio Slow Food dal 2004, sostenuto dal Gruppo di Azione Locale, GAL Le Macine, sono obbligati a seguire un rigido disciplinare che prevede, in primo luogo, l’utilizzo esclusivo di olive di varietà majatica. Questa cultivar, infatti, risulta essere particolarmente vocata a tale produzione viste le caratteristiche delle proprie drupe, grandi e polpose, e dal nocciolo particolarmente piccolo, specificità fondamentali per un’infornatura ideale.
La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. Raccolte a piena maturità, quando il frutto ha ormai raggiunto la caratteristica colorazione scura, vengono inizialmente lasciate appassire per circa una settimana su ripiani in legno. La lavorazione vera e propria prevede poi una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90° per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo, che varia dalle 24 alle 48 ore. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi dove la temperatura arriva a circa 50°C. Meccanismo che accentua la sapidità del frutto mantenendo, però, inalterata la sua naturale dolcezza.

I PRODUTTORI
Il frantoio Lacertosa viene fondato agli inizi degli anni ’60 da Giovanni Lacertosa. Oggi la produzione è portata avanti dalle figlie di quest’ultimo, Rita, Rosamaria, Antonia e Rosanna, custodi della tradizione paterna da oltre cinquant’anni. L’azienda si estende su una superficie totale di 80 ha, 60 dei quali sono destinati alla coltura dell’olivo, per un totale di 6200 piante. È una storia imprenditoriale caratterizzata da estrema attenzione alle pratiche agronomiche, che vede coniugarsi il rispetto della tradizione alla continua innovazione, al fine di garantire al prodotto finale un elevato standard qualitativo.
La seconda realtà produttiva è quella di Oroverde Lucano, nata nel 2002 su iniziativa di un gruppo di giovani imprenditori locali. La caratteristica principale è l’impianto d’estrazione dotato di sistema sinolea che consente la produzione, oltre di un olio extravergine di elevata qualità, del pregiato olio fiore, ottenuto dalla prima spremitura a freddo.

CONSIGLI PER LA TAVOLA: LE RICETTE
Le olive infornate di Ferrandina sono ottime da degustare accompagnandole con salumi lucani o pecorino stagionato, o all’interno di un’insalata di arancia o una zuppa di zucca gialla.
Di seguito la ricetta della Locanda Pezzolla: “Baccalà in umido con olive nere di Ferrandina e peperoni secchi di Senise”

Ingredienti per 6 persone:
1.200 gr. di baccalà già ammollato;
4 cipolle bianche;
400 gr. di pomodorini;
200 gr. di Olive infornate di Ferrandina;
50 cc di olio extravergine di oliva Maiatica;
40 gr. di peperoni secchi di Senise;
30 gr. di uva sultanina;
acqua 300 cc.

Procedimento: Versare in una padella l’olio. Aggiungere le cipolle tagliate a fette, i peperoni secchi mondati dei semi e tagliati a pezzi non piccoli. A fuoco basso lasciar ammorbidire le cipolle e i peperoni. Tagliare i pomodorini a dadini e versare nelle cipolle sempre sul fuoco. Salare il tutto, versare l’acqua e lasciar cuocere alcuni minuti. Poi mettere il baccalà tagliato a pezzi non molto piccoli e lasciar cuocere a fuoco non molto alto per 25/30 minuti. Aggiungere le olive e l’uva sultanina e continuare la cottura per 10 minuti. Servire ben caldo.

Simona Pellegrini