«Promuovere il diritto al piacere, difendere la centralità del cibo e il suo giusto valore»: questa la mission di Slow Food. È sulla base di tale obbiettivo che la condotta locale Slow Food Magna Grecia Metapontum inaugura una rubrica settimanale, un viaggio tra il cibo, la tradizione e la cultura lucana, seguendo il filo rosso della nostra storia.
Nel settimo articolo vi parleremo dell'Arancia Staccia, dalle origini alla DOP.

LE ORIGINI
Doppio viaggio, quello che ci apprestiamo a compiere, tra Tursi e Montalbano Jonico, due comuni tra loro confinanti in provincia di Matera. Un viaggio a ritroso che ci condurrà alle porte dell'anno mille, o addirittura a un secolo prima; all'arrivo degli arabi in Basilicata da Bari, sede di un loro emirato dall'847 all'871. I saraceni crearono nella stessa Tursi un insediamento ancora esistente, la Rabatana, da "rabhàdi", borgo, e "arabum", tana, a testimonianza dei loro originari villaggi. Ma il dialetto e l'architettura non sono l'unica testimonianza di questa profonda e antichissima contaminazione: secondo quanto narra la leggenda, infatti, gli arabi portarono in dono agli abitanti del luogo, un agrume molto particolare. Stiamo parlando delle arance, chiamate nel dialetto del posto "purtajall", termine attraverso cui se ne indicava l'originaria provenienza. Ancora oggi in arabo l'arancia viene identificata con la parola "burtuqāl". Ma quella che ci apprestiamo a raccontarvi è la storia di un'arancia molto particolare: l'Arancia Staccia, chiamata così a causa della propria singolare forma appiattita e schiacciata ai poli, in riferimento ad un antico gioco non molto dissimile da quello delle bocce, al posto delle quali venivano adoperate pietre appiattite e levigate, chiamate appunto "stacce".
Molto diffusa fino agli anni '50, rappresentando tra l'altro un rilevante valore economico per gli agricoltori della zona, l'Arancia Staccia è andata via via scomparendo, a causa della progressiva immissione sul mercato di varietà precoci, le quali, maturando intorno al mese di novembre, presentano una maggiore resistenza alle gelate invernali rispetto alla varietà nostrana, la cui maturazione si aggira, invece, attorno al mese di marzo. Ecco che per molti anni, questo frutto che pareva essere indissolubilmente legato all'agrumicoltura di Tursi e Montalbano, è stato gradualmente messo da parte rischiando di scomparire per sempre. I progetti di valorizzazione e la prospettiva del marchio DOP, diventato oggi finalmente realtà, assieme all'impegno di alcuni contadini della zona, hanno permesso di salvare la Staccia dal completo abbandono colturale.

LE CARATTERISTICHE
La caratteristica peculiare di questo antico frutto, presente all'interno dell'Arca del Gusto Slow Food, oltre alla singolare forma appiattita, è sicuramente rappresentata dalle dimensioni: sebbene la pezzatura media si aggiri infatti intorno ai 300 grammi, non difficilmente un'unica arancia può arrivare al sorprendente peso di un chilogrammo. Altra qualità della Staccia è l'assenza di semi all'interno della polpa, il cui succo risulta avere un sapore particolarmente amarognolo, mentre la buccia, abbastanza spessa e di colore arancio, è ideale per la produzione di canditi. Tra le altre cose è importante ricordare la persistenza del frutto sull’albero che arriva fino alla fine di agosto: caratteristica sfruttabile nell'ottica della conservazione naturalmente sostenibile degli agrumi. Da non trascurare, infine, l’aspetto attraente e ornamentale del frutto e della pianta stessa, grande e vigorosa anch'essa, dal fogliame di un verde intenso che nel periodo primaverile si riempie delle tipiche infiorescenze bianche dall'inconfondibile profumo agrumato.
Si può, quindi, affermare con assoluta certezza che la Staccia rappresenti di per sé un vero e proprio unicum tra le tante varietà oggi presenti dentro e fuori il territorio regionale, tanto che lo stesso ISPRA (Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale) dichiara, vista la caratterizzazione su base molecolare che ha permesso di riscontrare una notevole distanza genetica da altre varietà bionde esaminate, di poter attestare la Staccia come genotipo.

IN CUCINA
Diversi e vari sono gli usi dell'Arancia Staccia nella cucina tipica del posto. A partire dalla comune insalata di arance, a cui viene aggiunta cipolla e cannella, ricetta legata anch'essa all'eredità della dominazione araba; sino al maiale con Arancia Staccia e peperoni cruschi di Senise. Mentre, se si volesse fare una piccola incursione culinaria che dal salato spazi al dolce, è possibile utilizzare anche le bucce di questo versatile frutto, ne sono un esempio le scorzette di arance al cioccolato.

Simona Pellegrini