Non capita spesso di intervistare persone del calibro di Oretta Zanini De Vita: un condensato di sapere dallo spirito vulcanico. Un pullulare di nozioni e segreti raccolti con la pazienza certosina di un amanuense con il desiderio di condividere questo suo capolavoro senza uguali, con il resto del mondo: “La pasta” un vademecum che non dovrebbe mancare in nessuna cucina, un’enciclopedia, un capolavoro magistralmente scritto e magnificamente illustrato. Un orgoglio per ogni italiano, recentemente tradotto e pubblicato in inglese con il titolo: “Encyclopedia of pasta”. Un trionfo recensito dalla stampa di mezzo mondo.

Artusi scrisse che la cucina di per sé è scienza. Sta al cuoco farla diventare arte. Cosa ne pensa?

Sono perfettamente d'accordo con Artusi: è il cuoco  che trasforma il cibo in arte, in arte culinaria, intendo. Molte mistificazioni che si fanno oggi con il cibo per trasformarlo in cosa bella da vedere, non mi trovano certo d'accordo.

In tv si parla tanto di cucina, a suo parere gli italiani conoscono la loro cucina tradizionale? Io non seguo la cucina in TV, ma so che invece è molto sentita. Gli italiani la seguono perché insegnano a fare cose veloci. Ora la cucina tradizionale, quella vera, può anche essere velocizzata, ma  allora bisogna avere buona mano  e grande esperienza. Il che non è  per la massaia di tutti i giorni.

Cosa rende unica l'Italia a tavola?

Debbo dire, che non sempre  considero ben fatte le cose "della nonna": ne sono esempio  le marmellate cotte ore e ore, dove lo zucchero si caramella e le fa diventare tutte di un bel colore marrone. Certo i gusti, con la globalizzazione si sono enormemente allargati e oggi il peperoncino è largamente usato anche al nord. E questo  ha portato  la gente a mettere nel dimenticatoio le cose di un tempo. Le nuove generazioni  a malapena sanno accendere il gas per mettere a bollire una pentola!

Qual è a suo parere l'ingrediente che caratterizza la Basilicata?

Quel che rende unica la nostra cucina, e naturalmente non trasportabile altrove, sono le biodiversità. Il peperone di Senise potrei anche coltivarlo nel mio orticello, ma non avrà mai il sapore di quelli vostri: la qualità della terra fa la differenza, oltre al sole e alle cure.

Veniamo all'enciclopedia della pasta: un'opera certosina e magnifica al tempo stesso. Come le è venuto in mente di farla?

Naturalmente la miriade di formati di pasta!

Quanto tempo ha richiesto la sua stesura?

L'enciclopedia della pasta è stato un lungo lavoro; Erano stati pubblicati dall'INSOR alcuni atlanti sui formaggi, sui salumi, e altri, e allora ho pensato che potevo tirare fuori dalla mia  infinita banca-dati le paste. Mi ha portato in giro per l'Italia per 4 anni parlando con gli anziani, studiando negli archivi; ho passato  anche una decina di giorni a Tramutola (dove la nonna di mio marito ha una casa) e da li mi sono mossa per la vostra regione.

Qual è la soddisfazione più grande che Le ha dato l'enciclopedia?

Di soddisfazioni ne ho di continuo: ieri il capo-pastaio di Eataly a New York mi ha scritto che tutte le mattine, in metropolitana per andare al lavoro, si legge il mio libro come una Bibbia!  Ma forse la cosa più stupefacente, a testimoniare la diffusione del libro negli USA. è stata la pagina del New York Times con le parole crociate! Un giornalista brasiliano mi chiedeva proprio ieri come mai sono conosciutissima in America e non in Italia. Gli ho risposto che in un certo ambiente americano il cibo è cultura; in Italia, ancora no.

Tornando alla Basilicata qual è la pasta che più l'ha incuriosita e perché?

Sicuramente il Mischiglio. Un capolavoro di dieta mediterranea.

Qual è la zona che ha scoperto durante la sua ricerca?

In realtà è stata tutta una scoperta e spero di poterci tornare perché  la vostra è una regione incredibilmente bella!

Cosa consiglierebbe ai lucani?

Questa è una domanda difficile, perché  bisogna affrontare problemi sgradevoli, come quelli dello scarso interesse che i governanti hanno della propria terra. E nel campo alimentare moltissimo si potrebbe fare, non solo in Lucania, soprattutto per i vostri prodotti tipici; ma questi programmi devono essere messi in mano a gente del mestiere. Non ci si improvvisa ideatori di programmi del genere; bisogna mettersi, ad esempio,  nelle mani di sociologi del turismo che trattano la geopolitica del territorio da competenti. Invece negli organi di governo ci si affida  agli assessori competenti, che spesso sono competenti in tutt'altro.

Ilenia Litturi

02 05 2011